Fiche technique de fabrication N°5700
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Prix de revient TTC par unité :
20,092 €
Prix de revient TTC Total :
160,737€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sucreé aux amandes |
| Farine |
kg |
0,200 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,030 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
1,000 |
| Crème d'amandes spéculos |
| Farine |
kg |
0,015 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Spéculoos 2x250g |
Carton |
0,040 |
| Gelée de mirabelles |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
5,000 |
| Mirabelles au Muscat |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,500 |
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| Muscat |
Bouteille |
0,500 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel.
Sabler avec le beurre.
Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver. |
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| 302 |
Réaliser la crème d'amandes spéculos. |
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| 303 |
Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| 304 |
Garnir les tartelettes. |
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| 305 |
Cuire au four à 180°C. |
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| 306 |
Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles.
Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude.
Dresser en verrine. |
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| 307 |
Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure.
A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée.
Poivrer légèrement au moulin. |
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| 308 |
Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles. |
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| 309 |
Réaliser un décor en chocolat. |
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| 310 |
Dresser sur assiette. |
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